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潤逸坊手工純紅薯粉條制作工藝

  

潤逸坊傳統手工工藝制作的紅薯粉條有韌性好、拉力足、柔軟爽口、粉味純正、筋道耐煮、營養豐富等特點,既可作主食,又可作菜肴。如今真正的純紅薯粉條很少見了,市場上的粉條都要加其它添加劑,一嘗就知道,味道一點不純正。潤逸坊純手工紅薯粉條絕對不加任何增白劑、防腐劑、色素、食品膠之類的添加劑,手工紅薯粉條屬純綠色食品,是天然的農家產品。



   


   制作手工粉條首先淀粉一定要好,必須是純紅薯淀粉,質量上乘,特別是勾糊筋用的淀粉,必須用上等淀粉,不然芡不好粉條就容易斷裂。手工制作紅薯粉條工藝比較復雜,沒有經驗也不行,流水作業,哪一環扣不上就要出亂子。


   


  制糊筋,先取少量精制的紅薯淀粉,用溫開水調成白色乳液狀,然后一邊將沸水沖入淀粉乳中,邊摻水邊攪拌,調成面糊,要求無粉疙瘩、不粘手、能拉絲的軟粉團。一邊用攪拌工具朝一個方向不停地快速攪拌,使淀粉乳變成透明、粘稠的粉芡,成熟度達八九成即可。


 


和面團,把打好糊筋倒進大面盆里,兩三個漢子共同上手,一手抓住面盆,一手握緊拳頭搗向用面糊調和的面團。面團不能硬,也不能軟,硬了條子漏不下來,軟了漏出的條子容易折斷,弄不好就會成為一鍋漿糊。


 

 

漏粉,芡粉團溫度在30~42攝氏度為好。漏瓢要中型48孔的。再檢查一次粉團,當淀粉團離手時,抓起一團,少許自然垂落,如不斷落,即可漏絲。在漏絲時,要預備一鍋開水,當鍋內水沸騰時才漏絲。一人左手端著漏瓢,一人負責往漏瓢里添粉團,動作要輕快,端瓢者右手背不停地打擊瓢里的粉團,不快不慢地讓絲條沉入鍋底再浮出水面。


 


冷卻、上桿,另一人方可引粉條出鍋,動作要嫻熟,不能讓浮起的粉條去碰著剛漏下的絲條,不然就會弄斷或弄亂,出鍋的粉條甩進備好的冷水中,然后把水中的粉條放到另一個冷水缸里,理在一米左右的特制竹桿上,在冷水缸里不斷擺動,直至粉絲松散為止。燒水是最笨拙的活兒,但關鍵時也非常緊要,穩水下滾水煮。


  


冷凍、曬干,凌晨將竹桿上的粉條掛到通風的戶外冷凍,直到粉條凍結成一塊,待太陽出來,再把凍在一起的粉條掛到背風向陽處,還要一直用手搓、用木棍輕輕敲打,直到曬干,一捆一捆的手工粉條便好了。


 


潤逸坊手工粉條,經過水煮,受過冷凍,通風晾曬,幾經敲打,最后那光光的、軟軟的、滑滑的粉條及寬粉便成了人們餐桌上的美食。

  

 

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